روش ها و مراحل تولید میوه خشک  

میوه ها در ایران و سایر کشورها به شکل کامل (انگور، آلبالو، آلو، زردآلو و …) نصف شده و یا اسلایس-ورقه ای (انبه، کیوی و …) و به روش های گوناگونی خشک می شوند که هر کدام ممکن است ظاهر و ارزش غذایی آن را تحت تاثیر قرار دهند. این روش ها شامل: روش سنتی خشک کردن با آفتاب، روش سینی خشک با بهره گیری از گردش هوای گرم که روش اصلی خشک کردن میوه در مجموعه ی ما3تا نیز می باشد، خشک کردن در حالت فریز شده و در نهایت خشک کردن ماکروویو با مکش، که هر کدام از این روش ها نقاط ضعف و قوت مربوط به خود را دارند.  

آفتابْ خشک : 

با استفاده از آفتاب به عنوان منبع گرمایی، این روش از دیگر روش ها بسیار ارزان‌تر و طبیعی است. اما کاستی هایی هم دارد مانند زمان طولانی برای خشک شدن، نیاز به هوای گرم و خشک، نور روز و ریسک آلودگی با میکروارگانیسم ها. 

سینیْ خشک (با جریان هوا): 

در این روش با بهره گیری از ماشین آلات مخصوص خشک کن، مشابه محصولات تولیدی مجموعه میوه خشک ما3تا محصولات نهایی تولید می شوند. میزان باقیمانده ی رطوبت میوه ها می‌تواند حدود 8-3 % یا کمی بیش‌تر حدود 18-16 ٪ -بسته به نوع و مورد استفاده میوه باشد. 

فریزْ خشک : 

در این شیوه میوه ها را به شکل فریز شده خشک می کنند. بدین صورت که میوه تازه یخ زده را در یک محفظه خشک کن و زیرمکش قرار می‌دهند، سپس گرما تابیده می‌شود و آب میوه همچنان که میوه یخ زده است، از آن خارج می شود.با این روش که توسط دستگاه های  خشک کن انجمادی تحت خلا انجام می گیرد، میوه حالت چیپسی- تُرد و همچنین طعم و مزه خود را حفظ می کند. برخلاف سایر روش ها، این روش به میوه اجازه می‌دهد تا شکل اولیه خود را تا حد زیادی حفظ کند، رنگ طبیعی را در خود نگه دارد و به راحتی قابل آب پذیری باشد. اما هزینه ی این روش از سایر روش ها بیش‌تر است. 

مکش ماکروویو : 

این روش ، بیش‌ترین نگهداری طعم، بیش‌ترین آب پذیری ، کمترین درصد از بین رفتن مواد با ارزش غذایی و کمترین تغییر رنگ میوه را در برابر سایر روش ها فراهم می آورد، و در مقایسه با روش فریز، میوه ها زودتر خشک می‌شوند. 

با ما3تا همراه باشید تا در ادامه این نوشته مراحل تولید انبه خشک را برایتان توضیح دهیم.  

قبل از شروع پروسه ی خشک شدن، انبه پوست گرفته و ورقه ورقه شده، روی سطحی پهن می‌شود تا کمی از رطوبت سطح خود را از دست بدهد. سپس ، هوای گرم از روی برش های انبه رد می‌شود تا باقی رطوبت موجود در سطح هم تبخیر شود. با تبخیر شدن رطوبت و آب سطحی، رطوبت داخلی میوه به سطح آن کشیده می‌شود تا جای آب از دست رفته را بگیرد. به این پروسه ، “انتشار” می گویند. در مرحله بعد ، میزان کم رطوبت موجود در هوای داغ مورد استفاده نیز گرفته می‌شود و همانطور رطوبت سطحی از میوه گرفته می‌شود تا زمانی که ظاهر و سطح میوه دیگر خیس به نظر نمی‌رسد. سرعت خشک شدن و از بین رفتن رطوبت با گذشت زمان کمتر می شود و با خارج شدن رطوبت از میوه، ساختار های سلولی درونی آن شروع به شکسته شدن می‌کنند که همین باعث چروک و کوچک تر شدن حجم آن می‌شود. در دماهای بالا، خروج رطوبت می‌تواند به قدری سریع باشد که باعث شکل گرفتن لایه خشک قطوری روی سطح انبه شود. این لایه ی قطور، سایر آب موجود در انبه را در درون آن به دام انداخته و ادامه‌ی روند خشک کردن آن را با مشکل و سختی مواجه می‌کند که به این اتفاق، سخت شدن بیرونی می گویند. 

با نوشته های ما3تا همراه باشید،..